La scienza del Brisket

Tratto liberamente dall'articolo

"Barbecue Beef Brisket Texas Style"

dal sito amazingribs.com

Ho appena finito di affumicare il mio primo Brisket, di cui vi parlerò nei giorni prossimi visto che la cottura è lunga, e mi sembra giusto dedicare un post intero a tutto ciò che gira intorno a questo piatto.

Il Brisket fa parte della famosa triade del barbecue Low&Slow americano, composta inoltre da Pulled Pork e Smoked Ribs, ed è un'istituzione nello stato del Texas. Se vuoi mangiare un Brisket fatto come si deve, devi andare in Texas. Eppure in Texas c'è bagarre tra i vari Pit Masters perchè vi sono una serie di controversie accanite sui vari aspetti della preparazione della punta di petto di manzo affumicata. In Texas si usa il Mesquite, ma è bello forte. Quindi vanno bene anche Hickory o Quercia, basta che sia legno dal sapore bello deciso.

QUALE TAGLIO?
La punta di petto di manzo disossata ed intera è un pezzo di carne che probabilmente in America ed in qualsiasi altra parte del mondo vi sapranno tagliare. In Italia no, perchè sembra che ci sia qualcosa nei geni dei nostri macellai che impedisce loro di capire cosa sia un muscolo pettorale. Il bello è che se voi andate ad un qualsiasi banco del peggior supermercato balordo di questo paese troverete la punta di petto, ma la troverete tagliata a strisce grosse, con le ossa delle costole attaccate sotto, perchè noi questo pezzo lo usiamo per fare il bollito. Buono eh, il bollito di manzo, per carità, ma il Brisket è un'altra cosa.

Se volete un Brisket dovrete farvi tagliare il pettorale intero e farvelo staccare dalle costole sottostanti. Già il concetto di pettorale intero è molto difficile da capire per i nostri macellai, figuriamoci poi convincerli a togliere quei 6-7 kg di ossa inutili che, guarda caso, influiscono sulla bilancia e sul prezzo finale. Quando parlerò del mio Brisket vi racconterò dell'esperienza con il macellaio, voi limitatevi a cercare qualcosa di simile alla foto qua a sinistra.
Leggendo l'articolo di AmazingRibs, se avete voglia di tradurvelo, vi spiegherà l'anatomia del muscolo pettorale bovino, vi spiegherà della diatriba riguardante il grado di marezzatura della carne, ovvero la sua quantità di grasso interna alle fibre, e vi spiegherà la quantità di grasso da lasciare esternamente.

Ora, dal momento che già sarà dura far capire al macellaio che volete una punta di petto di manzo intera (o comunque tagliata ma un pezzo bello grosso), già che sarà dura convincerlo ad essere onesto e a togliere le costole perchè noi non le vogliamo, pretendere di trovare una punta di petto non sgrassata è dura. Tuttavia, se dovesse avvenire il miracolo, lasciate circa 1 cm di grasso dalla parte che è normalmente ricoperta di quel bello strato di grasso che vi aiuta in cottura.

QUALE RUB?
Anche su questo argomento, in Texas c'è diatriba. Non come su altri argomenti meno banali, ma c'è.
Il Brisket Texano, e quindi l'originale, prevede solo due cose: sale e pepe. Loro non ci mettono altro. Lo vogliono sentire Beefy (che sa di mucca), a loro questo basta, perchè lo affumicano abbestia per ore ed ore (anche 24 a seconda della grandezza del petto) e quindi poi alla fine gli aromi vanno a farsi benedire. Ma noi abbiamo un ridicolo grill elettrico, è già tanto se ci possiamo permettere uno di quelli col coperchio e vicini che non rompono le scatole se affumichiamo, e non possiamo permetterci di aumentare le ore di affumicatura in maniera eccessiva perchè è un lampo ricevere una visita dei Carramba.

Di conseguenza, sì, noi dobbiamo usare un Rub più complesso, anche perchè solo l'aggiunta di zucchero crea il Bark, la crosta scura, che fa tanto effetto in un Brisket ben fatto. E qui viene fuori un'altra discordia: wet rub, o dry rub?
A quanto ho capito, usare un wet rub è sicuramente meglio visto le ore di cottura. É vero che usiamo il water pan, ma non fa male fare una specie di marinata di rub+liquido che ammorbidisca la carne tosta del pettorale per magari una mezza giornata prima di metterla in cottura. Senape o no? Non fa differenza, perchè comunque nei Rub che vi consiglio nella ricetta c'è la senape in polvere. Quindi volendo potreste anche usare l'acqua. I grassi, a quanto ho capito, sono sconsigliati.

INIETTARE O NO?
Questa è una cosa di cui parlo poco. L'Injection (iniezione) è una pratica usata da tanti griller in cui si è soliti iniettare un liquido all'interno della carne prima o durante la cottura per ottenere lo stesso effetto che si ottiene con la salamoia però più duraturo e dall'interno. Sapore ed umidità dall'interno.
Ci sono tantissimi liquidi che i Pit Masters professionisti usano durante le gare per la cottura del Brisket, ma tanto in Italia o ve li preparate o credo sia impossibile trovarli. In alternativa, c'è il buon vecchio brodo di manzo, perfetto specie se poco salato, a quanto dice AmazingRibs: dà umidità e dà sapore. Così saprete cosa fare se il macellaio vi appioppa le ossa del costato. Tuttavia si raccomanda di farlo da soli, e non usare brodi preparati a causa della troppa concentrazione di glutammato.

In realtà tantissimi americani non usano l'injection nella preparazione del Brisket.
A leggere sui vari forum, non lo fanno perchè gli viene bene lo stesso. Altri perchè comunque non vogliono modificare il sapore beefy che dovrebbe avere il risultato finale.
Bisognerebbe provare e vedere se cambia qualcosa.

QUALE MOP?
Che roba è il Mop? Non è altro che una salsa parecchio liquida e calda che gli yankees spalmano sul Brisket (ma anche su altre robe) durante le loro cotture lente. Si chiama mop perchè (vedi figura) usano una specie di micro mocio vileda, che trattiene di più la salsa liquida e quindi permette loro di spalmarla. Ma va bene anche un cucchiaio.

La mopping sauce dovrebbe avere varie proprietà: la sua applicazione costante sul Brisket (una volta ogni mezz'ora o ogni ora circa), dovrebbe non solo mantenere la superficie umida, ma se formulata con dello zucchero all'interno dovrebbe rinnovare l'apposizione di zucchero sull'esterno e quindi aumentare la formazione della crosta. Inoltre, sembra che l'applicazione del Mop costante durante l'affumicatura, favorisca l'acquisizione dello smoking flavour da parte della carne.

Tuttavia, in Texas, c'è chi non usa il Mop perchè secondo loro è sbagliato aprire troppo il coperchio per spennellare (once you look it doesn't cook, ricordate?) ma anche perchè secondo alcuni il liquido raffredderebbe la carne. Non è rilevante questa cosa. Quindi moppate.

TEMPERATURE DI COTTURA?
Uno dei vari punti fermi riguardo al Brisket è per l'appunto la temperatura che deve esserci nella camera di cottura del barbecue per fare una punta di petto. Questa temperatura è quella classica del Low&Slow, ovvero 110°C-120°C (livelli 1-2 del Q1400 a seconda della temperatura esterna e della grandezza del pezzo).

Invece ci sono un po' di controversie riguardanti la temperatura finale di cottura, del Brisket: le temperature oscillano ovviamente a livelli alti, da 90°C a 95°C al cuore della carne, ma a quanto ho capito sembra che non ci sia grossa differenza nel risultato finale.

Di conseguenza secondo me il giusto compromesso sta nel mezzo: 93°C al cuore, e passa la paura.

TEXAS CRUTCH O NO?
Altra grande diatriba in Texas è rappresentata dall'uso del Texas Crutch.
Il Texas Crutch è un modo ganzo per dire che avvolgete il Brisket nell'alluminio e ce lo cuocete dentro. Questa pratica viene eseguita da tantissimi griller per superare la fase di stallo che inizia all'incirca quando la temperatura interna della carne è intorno ai 70°C, in cui si assiste ad un fenomeno per il quale il calore di cottura è contrastato dall'evaporazione dei liquidi superficiali, e quindi la temperatura interna non sale per tanto tempo, anche 5 ore a volte.

Lo stallo è il terrore dei griller novizi, perchè sembra quasi che sconvolga i nostri programmi di cottura, ci fa sempre ritardare. Però tanti griller preferiscono affrontare lo stallo per far formare la giusta crosta rispetto a metterlo subito nel foil. É una questione di scelte: più foil - meno crosta ma più morbidezza finale; meno foil - più crosta ma meno morbidezza finale.
I bbqpitboys, per risolvere la cosa, si fanno lo stallo e mettono la carne nel foil con un po' di mopping sauce (o acqua) nell'ultima ora di cottura. E così l'ammorbidiscono e però si tengono la crosta. Penso che farò così: qualche ora di stallo per seccare un po' l'esterno, e poi Texas Crutch.
Comunque vada, io lo ritengo indispensabile. Noi electric grillers non abbiamo giornate intere da perdere.

Una cosa molto importante è il mantenimento finale del Brisket nel foil una volta finita la cottura. AmazingRibs è chiaro: ci va tenuto per minimo un'ora, meglio se dentro ad un frigo portatile o ad un forno elettrico stabilizzato sui 75°C circa, o il tempo necessario all'attesa che arrivino gli ospiti. In questo modo si mantiene caldo, morbido, e pronto ad essere servito. E potrete pure sfruttare i liquidi rimasti nel foil per mescolarli alla salsa barbecue e farci una salsina a pennello per il Brisket.

QUALI CONTORNI?
Ecco, qui potete veramente sbizzarrirvi, c'è l'imbarazzo della scelta.
Tradizionalmente, il Brisket viene servito con i Texas Baked Beans, ovvero dei fagioli stufati nel sugo di pomodoro con la pancetta ed altra roba pesantissima, ma ci sono tanti altri contorni che vanno benissimo.
Un contorno che sembra ci stia molto bene è l'Insalata di Patate come fanno in Germania. Ma penso che pure un po' di semplici patate bollite o fritte ci possano andare bene.
Immancabile la Coleslaw, potete anche sbizzarrirvi con qualche Pannocchia alla griglia.
Ovviamente un Brisket non può non essere accompagnato da una buona Salsa Barbecue e da una bella birra chiara.

Direi che ho detto abbastanza, ora scusatemi ma sono nella fase di stallo. Del Brisket ovviamente.