Tratto liberamente dal libro
di Gianfranco Lo Cascio
Quando si parla di salsa barbecue si potrebbe pensare ad una delle salse Bbq che trovate liberamente negli scaffali del vostro supermercato. In effetti avete l'imbarazzo della scelta, se non volete farvela da soli potrete scegliere questi prodotti che potrebbero anche andare bene, ma verrebbe meno quella che è la tradizione made in U.S.A., vale a dire una serie di salse che i Pit Masters di oltreoceano hanno sviluppato durante la loro lunga esperienza con i barbecue e di cui vi parlerò in questa nuova rubrica che inizia oggi ad Agosto.
COS'É UNA SALSA BBQ
Le salse barbecue nascono per uno scopo principale: abbinarsi al cibo, affiancandogli un gusto che possa andare a riequilibrare i sapori forti di certi tipi di preparazione, soprattutto per quanto riguarda la cucina americana Low&Slow, fatta di sapori forti ed affumicati.
Esistono vari tipi di salse bbq, con varie funzioni.
Le principali sono due: esistono le salse bbq che hanno funzione di "Mop", ovvero che vengono spennellate sul cibo durante la cottura. Il concetto è molto simile a quelle dei Mop liquidi (infatti questi tipi di salsa sono molto meno dense di quelle che si trovano sugli scaffali) mentre l'altra grande categoria è quella delle salse "Dip" cioè che si usano come accompagnamento a certi piatti.
GLI ELEMENTI DI UNA SALSA BBQ
Fondamentalmente le opzioni sono infinite.
Ogni salsa bbq che si rispetti però ha una serie di elementi in comune da tenere di conto che vanno mischiati tra loro per avere un risultato. Vediamoli.
Si parte sempre da un elemento base: la base è quella che dà il sapore principale, di solito si usa pomodoro, ketchup, mostarda, maionese, e questo dipende soprattutto dall'abbinamento che vogliamo fare e dalla decisione che vogliamo dare alla salsa.
A questo si aggiunge sempre e inevitabilmente un elemento dolce: zucchero, miele, melassa; non se ne può fare a meno, perchè la salsa bbq deve essere sempre un po' dolcina.
Altri due elementi importantissimi sono la nota acida, indispensabile anch'essa ma leggermente in secondo piano, perchè si sente meno rispetto agli altri due, ma conferisce un'identità precisa alla salsa. Il più utilizzato è l'aceto di mele, mentre l'aceto distillato che si trova in America qui è introvabile, e quindi si sostituisce (credo) con l'aceto di vino bianco. A pari passo, vi è sempre un elemento che dà sapidità, quello che fa il gioco sporco perchè rende più corposo il sapore di fondo della salsa. Si usano salsa di soya o Worchestershire come elementi principali.
Infine, va sempre ricercata una certa aromaticità, data dalle spezie, bisogna emulsionare in modo da renderla più o meno densa, e come ultimo protagonista abbiamo l'immancabile kick, cioè il calcio finale, quella puntina di leggermente piccante che deve sempre arrivare alla lingua per ultima quando si gusta una vera salsa bbq.
L'idea di mettere salse sul cibo nasce parecchio tempo fa.
Dovete sapere che nei tempi prima dell'invenzione del frigorifero l'umanità aveva dei metodi ben precisi per la conservazione del cibo, ed uno di questi metodi era appunto l'affumicatura, a pari delle salamoie, a pari della conservazione sotto sale, a pari della seccatura sotto al sole.
In base a queste scoperte l'uomo iniziò anche a scoprire che questi elementi donavano un sapore al cibo, che poteva essere mitigato ed influenzato da altri sapori a loro volta, e quindi l'uomo incominciò a scoprire tutta una serie di combinazioni che donavano ai cibi cotti in un certo modo sapori diversi a seconda degli ingredienti con cui venivano conditi.
In America, patria dell'affumicatura e del barbecue, cominciarono già da dopo la colonizzazione dei padri pellegrini, a sperimentare nuove salse per cercare di modificare o migliorare il sapore di certi tipi di pietanze, a volte anche perchè spesso si ritrovavano a dover cucinare cibi di fortuna, e quindi dovevano poi arrangiare dei sapori che non sempre erano tanto accettabili per il palato. A differenza nostra, gli Americani hanno sempre adottato salse diverse per condire il cibo che magari non era di grande qualità. Noi del mediterraneo siamo stati più fortunati, perchè avevamo a disposizione molta più qualità e quindi meno bisogno di mischiare i sapori. In questo capitolo parleremo di come sono nate le salse Bbq in America, e di come si sono evolute nel tempo.
Esistono tantissime salse barbecue inventate in ogni stato della grande America. Ognuna è particolare, sempre abbinata al piatto principale cucinato nei vari stati, e spesso con degli elementi caratteristici tipici della regione.
Le variazioni di ricetta tra i vari stati sono conservate gelosamente, ed io in questo capitolo cercherò di farvi scoprire quali sono le principali salse barbecue della tradizione yankee.
Nessun commento:
Posta un commento