L'arte delle Ribs di maiale

Tratto liberamente dall'articolo

"Last meal Ribs: the best barbecue Ribs you've ever tasted"

dal sito amazingribs.com

AmazingRibs definisce le Ribs. le costolette di maiale, il Sacro Graal del barbecue. Dice inoltre che il grado di conoscenza delle tecniche che permettono una cottura perfetta delle Ribs determina l'ascesa dal grado di Griller a quello di Pit Master.

Si parla ovviamente di uno dei capisaldi del Low&Slow americano, una specialità degli stati del Sud, un mix di sapori dati dalle spezie di Rub creati ad hoc, dal fumo della legna da affumicatura, dal dolciastro delle salse barbecue, tutti tenuti insieme dal sapore deciso e ben distinto del maiale.

Oserei definirle un miracolo del barbecue.

I TAGLI

Questa precisazione è più una spiegazione che una pretesa di ottenere questi tagli da parte dei nostri macellai.

No, da noi non vi è cultura riguardo alla sezione dell'osso della costola: prendi la Rosticciana, buttala su una brace tenendola non troppo vicino ed in una mezz'oretta forse qualcosa di più è pronta. In America forse fanno a cazzotti per decidere quale sia il taglio migliore da mettere in un barbecue.

Per farla breve, i due tagli principali, tralasciando le robette da gourmet e da femminucce, sono le Baby Back Ribs e le Spare Ribs.
Le prime sono (1) la parte del costato più vicina alla spina dorsale, la parte della costola che curva di più, ma più piccola, quella che se tagliata con la lombata (4) forma una braciola di maiale.
Le seconde invece (2+3) sono la parte dritta del costato, forse la migliore per una cottura con un rib rack, ma tanto poco importa: in Italia vi prendete quello che capita, almeno che non acquistiate su internet i vari pezzi tagliati ad hoc per la cucina americana.

La cosa importante è che la slab, ovvero il costato intero tagliato in strisce lunghe, sia preparato ad hoc per entrare nel vostro barbecue. La dimensione ideale dovrebbe essere quella di un rettangolo dal lato di 20-25cm e dall'altezza di circa 10cm.

TRIMMING

Questa è la cosa più importante riguardo alla preparazione delle Ribs.

Dovete sapere che se non fate il Trimming avrete un grosso problema: il Rub, il sale, il pepe, il sapone in polvere per la lavatrice non toccheranno direttamente la carne ma anzi saranno ostacolati nel poterla permeare e quindi insaporirla.

Il trimming si divide in due parti: l'asportazione della pleura (vedi foto a sinistra), e la pulizia dai grassi in eccesso (vedi foto a destra).

Togliere la membrana pleurica non è difficilissimo, ma a volte può essere noioso specialmente se è stata lacerata. É una membrana che si trova facilmente dalla parte concava dell'osso, basta infilare un coltello tra una costola e l'altra e la solleverete. Bene, quando riuscite a prenderla con una mano tiratela tutta via, la maggior parte delle volte viene via per intero. Toglierla permetterà al Rub di penetrare nella carne e alla carne di non rimanere attaccata all'osso, per ottenere quell'effetto estetico bellissimo che sono le ossa fuori dalla carne della Rib.

L'altra parte è la pulizia di grassi e pezzetti di ossa in eccesso. Dal lato opposto alla membrana pleurica c'è uno spesso strato di grasso.

Ecco, prendete un bel coltello affilato e toglietene il più possibile. Tanto la carne del costato è piena zeppa di grassi, quindi questa operazione non renderà il vostro risultato più stopposo.

Però riuscirà anche da quel lato a fare in modo che il Rub penetri nella carne e la insaporisca ancora di più.

Per finire, ricordatevi che i macellai dividono le costole spaccandole a colpi di mannaia: è inevitabile che rimanga qualche ossetto rotto e brandello di carne ai lati della slab: pulitela e rimuovete tutte ste schifezze.

RUB SALATO O DRY BRINING CON RUB?
AmazingRibs pone l'accento su una questione importante riguardo alle Ribs ma che può riguardare qualsiasi tipo di preparazione, discostandosi un po' dalla tradizione italiana che prevede la completa mancanza di sale durante la cottura per poi applicarlo dopo aver finito di cuocere.
In America, soprattutto quella meridionale, è usanza mettere il sale sulla carne prima di cuocerla e lasciarla ad assorbire la sapidità per qualche ora. Questo è quello che si chiama Dry Brining (Salamoia secca) e di cui parlerò in un articolo dedicato.

Ciò che consiglia il boss di AmazingRibs è quello di applicare prima il sale (con percentuali di 1/2 cucchiaino di sale kosher - un tipo di sale che non è nè fine nè grosso, e quindi devo capire la proporzione - per pound di carne), lasciare che la dry brining faccia il suo lavoro e poi le spezie, che secondo lui non hanno potere di penetrare la carne e quindi servono solo per un bark superficiale e la speziatura che aromatizza e condiziona lo smoking flavour.

Io per ora non ho mai provato questo metodo ma ho sempre fatto come penso la maggior parte dei griller ignoranti che spalmano di senape le ribs e poi ci mettono sopra il Rub.
Un rub che si presta bene ad essere il Magic Dust, o il Kansas City se volete una nota più dolciastra.
Ma vanno bene quasi tutti i rub a base di sale pepe paprika e zucchero, purchè aromatizzino le Ribs e creino un po' di Bark.

3-2-1 O MOPPING?
La tecnica di cottura più famosa e che rende di più in termini di risultato è la tecnica 3-2-1. Si parla di Low&Slow, e questi tre numeri sono le ore di cottura delle Ribs divise in tre fasi: tre ore di affumicatura, due ore nel foil, un'ora in cottura diretta.
Questo metodo è il più facile da eseguire per i neofiti e permette di ottenere dei risultati sempre predicibili.

Tuttavia in rete si trovano anche tantissime ricette in cui la fase del foil e della cottura diretta vengono eliminate del tutto, procedendo durante l'affumicatura stessa delle ribs all'intenerimento di quest'ultime tramite l'applicazione del Mop, una salsa abbastanza liquida che serve ad inumidire le ribs. Spesso viene messa con un apposito pennello, ma si può anche nebulizzare tramite uno spruzzino direttamente sulla carne. Va fatto spesso, ma permette di non togliere mai le costolette dal rib rack, strumento utilissimo per tenerle dritte e quindi sfruttare meglio lo spazio. Non ho mai provato questo metodo, ma credo sia tranquillamente fattibile e permetta di guadagnare qualche ora. Forse (dico forse) le ribs perdono qualcosa in termini di succosità, di juicyness, però ripeto devo provarlo prima di poterlo affermare.

QUALI TEMPERATURE?
Se vogliamo rimanere in tema di Low&Slow, le temperature di esercizio sono quelle classiche, comprese tra 110°C e 120°C, eccezion fatta per il cambio di cottura nella fase finale del 3-2-1 in cui inevitabilmente si utilizzano temperature più alte andando a mettere le ribs in cottura diretta per far asciugare le superfici. Resta da dire che 6 ore di cottura sono tante, ma il risultato è sempre molto buono.

L'altra tecnica è molto più semplice e veloce, rimane una Low&Slow ma risulta essere "un po' meno Low&Slow". Si può, senza utilizzare il passaggio in foil, ridurre i tempi di cottura di circa 2 terzi (4 ore) alzando un po' la temperatura di cottura fino ad un massimo di 135°C. Secondo questa tecnica le ribs posizionate sul Rib Rack vanno moppate o nebulizzate spesso in modo da mantenerle umide, bypassando il passaggio nel foil. L'ultima fase prevede di togliere le ribs dal rib rack e cuocerle o in cottura diretta dopo aver spalmato la salsa barbecue, oppure in cottura indiretta sul rib rack sempre con la salsa barbecue sopra ma alzando la temperatura del forno fino a 170°C.

In realtà se però vogliamo discostarci leggermente dal concetto di Low&Slow e parlare più di una cottura indiretta delle Ribs, allora la storia può cambiare. Ottenendo qualcosa di simile, si possono cuocere a temperature più alte (170°C circa) riducendo drasticamente i tempi di cottura a due ore invece di sei (vedi ricetta) ma sacrificando qualcosa in termini di succosità e di risultato estetico, perchè le ribs risulteranno un po' più asciutte (ma per i nostri standard potrebbero anche andare bene) ma soprattutto si ritireranno meno dall'osso. Credo tuttavia che utilizzando la metodica della cottura in due ore sia inevitabile il passaggio in foil, altrimenti le ribs potrebbero seccare troppo.

QUALE SALSA?
Riguardo al concetto di salsa, bisogna fare due distinzioni: nella cottura delle Ribs "American style" esistono in realtà due salse: la salsa per la glasatura, e la salsa per l'accompagnamento.
Possono coincidere, ma nella maggior parte delle filosofie riguardanti il costato di maiale Low&Slow la faccenda si fa più complicata, perchè con tutti quegli stati che vogliono appropriarsi dell'originalità nella ricetta delle Ribs, abbiamo un casino dal quale è difficile districarsi. Proverò a fare ordine in maniera semplice.

Riguardo alla salsa che serve per glassare, io credo che non ci siano grandi problemi. Prendete una salsa barbecue rossa e dolce, anche di quelle in commercio, tanto la dovete spalmare e far caramellare. Il discorso cambia invece se volete associare una salsa barbecue da abbinare alle ribs mentre le mangiate, perchè vi sono un sacco di salse barbecue che sono tipiche della preparazione, e differiscono, per quanto riguarda gli States, da stato a stato. Ad esempio, c'è la salsa barbecue bianca dell'Alabama, o quella rossa e spicy del Texas, per arrivare alla salsa barbecue dolcissima che caratterizza lo stile Kansas City.
Insomma, forse un giorno ne parlerò in maniera approfondita, l'importante è capire che per glassare ci vuole una salsa barbecue dolce, mentre per abbinarla con il pasto dipende dal piatto che volete preparare e dai vostri gusti personali.